一、为什么古代甜点至今让人念念不忘？
古人没有现代烤箱、奶油、吉利丁，却能把**米、豆、蜜、果**四样原料玩出花。关键有三点：
1. **时令**：春吃樱酪、夏啖酥山、秋品桂花糕、冬尝糖炒栗；
2. **技法**：蒸、煮、煎、炸、烤、冻六艺俱全；
3. **寓意**：“糕”谐音“高”，“圆子”象征团圆，一口下去是祝福。
二、从宫廷到市井：古代甜点的三大流派
1. 宫廷派——极致奢华的“酥山”与“糖缠”
**酥山**是唐朝的“冰淇淋”，把奶酪淋在冰屑上，堆成小山，再插彩旗。宋人孟元老《东京梦华录》记载，御厨用**“乳糖浇”**做出狮子、仙人的造型，价值十金。
2. 寺院派——素净清雅的“豆糕”与“茶果”
僧人忌荤腥，便用**黄豆粉、赤小豆、麦芽糖**做“豆糕”。南宋《武林旧事》提到灵隐寺“茶果”二十四种，入口即化，连苏轼都写诗点赞。
3. 市井派——街头巷尾的“糖葫芦”与“琥珀糕”
元代《饮膳正要》记录，**“胡麻糖”**用芝麻、麦芽糖拉成丝，冷却后敲碎；明代北京出现冰糖葫芦，山楂去核后灌豆沙，外裹**“玻璃脆”**糖衣。
三、传统甜点做法大全：四道经典复原
1. 唐·樱桃毕罗（油炸蜜饯点心）
原料：面粉、猪油、鲜樱桃、蜂蜜、糯米粉
步骤：
1. 面粉加猪油揉成“油酥”，再加水油皮，反复擀叠三次；
2. 樱桃去核，用蜂蜜渍一夜，裹薄糯米粉防粘；
3. 包馅后入五成热油炸至金黄，捞出淋**“乳糖浆”**。
2. 宋·紫苏膏（解暑冻糕）
原料：紫苏叶、琼脂、冰糖、乌梅汁
步骤：
1. 紫苏煮水取汁，加琼脂小火化开；
2. 倒入模具，冷藏定型后切块；
3. 表面刷**“乌梅浓汁”**，酸甜生津。
3. 明·玫瑰松子糖（手工拉糖）
原料**白砂糖、玫瑰酱、松子、麦芽糖
步骤：
1. 糖与麦芽糖熬至160℃，滴入冷水成脆珠；
2. 倒在抹油石板上，撒玫瑰酱与烤松子；
3. 反复折叠拉白，切条后**“挂糖霜”**。
4. 清·驴打滚（黄豆面卷糕）
原料**糯米粉、红豆沙、熟黄豆面、桂花糖
步骤：
1. 糯米粉蒸熟后捶打至光滑，擀成薄片；
2. 铺红豆沙卷起，表面滚**“炒香黄豆面”**；
3. 切段，淋桂花糖汁增香。
四、常见疑问解答：新手也能一次成功
Q1：没有琼脂，能用吉利丁代替吗？
可以，但**口感会偏软**。古法用**“石花菜”**或**“鹿角菜”**熬胶，更清透。
Q2：猪油能否换成黄油？
酥点类建议保留猪油，**起酥层次更分明**；若忌荤，可用冷藏椰子油替代。
Q3：糖葫芦的糖衣怎样更脆？
熬糖时加**几滴白醋**，防止返砂；蘸糖后立刻过冰水，**“玻璃脆”**效果翻倍。
五、进阶技巧：让古方焕发新生
1. **减糖思路**：用**“枣泥”**或**“桂圆干”**天然甜味，降低蔗糖比例；
2. **造型升级**：参考《随园食单》“梅花糕”模具，用现代硅胶模更易脱模；
3. **风味融合**：在驴打滚里夹**“抹茶豆沙”**，或在酥山顶撒**“冻干草莓粒”**，既复古又新潮。
六、古籍里的隐藏彩蛋
《养小录》记载一种**“月光糕”**：糯米粉摊成圆片，蒸熟后印桂花，**“对月食之，可明目”**。虽无科学依据，却浪漫至极，不妨中秋一试。
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